お米のうんちく

Q&A

お米のQ&A

「家で炊いたごはんがおいしくない!」「臭いがする・・・」

お米はいきもの。毎日同じ炊きあがりとは限りません。

ですが、できれば毎日おいしいご飯が食べたいですよね。

ここではご家庭で炊いたごはんがおいしくなかった時の原因を探り、おいしいごはんになるための対策を考えます。

(※一概に「これが原因」とは言いきれず、お米の状態には様々な要因が重なる場合があります。あくまでご参考までにご覧ください。)

・カビが発生した。(赤カビ、黒カビ、黄カビ・・・)

【原因】

水がかかったり、湿気があるところにお米を保管していると、カビが発生します。

台所の流しのそばは水がかかる可能性があります。

【対策】

湿気を避ける。保管場所や保管容器の見直しが必要です。

また、カビが発生したお米を見つけた場合、食用に使用するのはおやめください。

カビが発生し、お米が塊になる場合もあります。

上部分のみにカビがある・・・水がかかった可能性があります。保管場所を変更しましょう。

下部分のみにカビがある・・・湿気がしたにたまっています。容器や保管場所を変更しましょう。

・米ぬかの塊が出てきた。

精米の際に、混入する場合があります。健康被害はありません。

水で洗うと溶けます。

・米から虫がでてきた。虫が発生した。

【原因】

25℃前後になると、お米につく虫が活発に活動します。

米粒に卵を産む種類の虫がおり、産み付けられた卵は肉眼で見つけることが難しく、異物を取り除く機械でも完全に取り切れないことがあります。

【対策】

保管をおすすめしません。保管方法や清掃に特に注意が必要です。

【健康への影響】

お米に発生する虫に毒性はないとされていますので、お体への心配はありません。

・白い粒が混ざっている。

【原因】

粉状質粒、乳白米と呼ばれる粒です。

お米が田んぼで生育中に天候の影響を受けて発生します。(高温障害といいます)

お米の粒に蓄えるでんぷんを天候がいいときに体に使ってしまい、不足してしまいます。そうなったお米の粒のでんぷんに細かい気泡が入り、米粒が白く見えます。

【健康への影響】

食べても健康に問題はありません。そのまま炊いてお召し上がりください。

・お米に黒い点がある。お米のフチが黒い

【原因】

お米が田んぼで育つ間に、虫・熱等の原因によって、米粒が被害を受けて黒く残ったものです。

精米の際に除去を行うため、ほぼ取り除かれますが、どうしても除去しきれず残ってしまう場合があります。

【健康への影響】

食べても健康に問題はありません。そのまま炊いてお召し上がりください。

・茶色いつぶ、塊が入っていた。灰色のつぶ、塊が入っていた。

【原因】

ぬかです。

お米を精米する際に、お米とぬかに分かれます。ぬかは粘着性があるため固まり、塊になったものが入ったと考えられます。

お米由来の成分ですので、健康への影響は一切ありません。 
用語:【糠玉】(ぬかだま)

 主に茶色の塊、つぶしてみると粉っぽくぬらすと粘着性がある。

・お米が臭う(お米の臭いではない)

【原因】

お米は呼吸をしています。

そのため、周囲の臭いを吸収してしまう性質があります。

お米を保管している場所の近くに、臭いのするものがありませんか?

お米をタッパーなどの密封容器に入れて保管していますか?

今一度保管場所や保管方法をご確認ください。

【対策】

保管場所の変更をオススメします。

【豆ちしき】

農家さんも行っている保管方法は、よく洗って乾燥させたペットボトルにお米を入れ、冷蔵庫に保管する方法です。

ペットボトルにお米を移す際、事前に300g(2合分)など量を計って入れておくと、いざ使用する際に手間がかかりません。

・お米が砕ける
【原因】
お米を洗う際にザル等を使用する場合や、洗う力が強すぎるときにお米が割れて砕けてしまいます。
【対策】
「炊飯ジャーの塗装がはげてしまう」等の理由でお米を洗う際にザルを利用する方もいらっしゃいます。
 メーカーにもよりますが、近年のジャーではお米をといだ程度では塗装がはげませんので、ジャーで洗っていただいても大丈夫なようです。(気になる方は炊飯器の会社にお問い合わせください)

また、精米技術が向上したことで、洗う回数や力も昔ほど必要ではなくなりました。
軽く、表面についた汚れを洗い流す気持ちでやさしくお米を洗っていただくだけで大丈夫です。
(「お米の洗い方」がyoutubeにあります。検索してみてください。)
・お米が割れた。
【原因】
お米の温度と水温に差があると、割れやすくなります。
【対策】
お米の保管場所を見直す必要があります。
高温多湿の場所は避け、冷暗所に保管してください。

・臭いがする(異臭がする。)
【原因】
お米は水のにおい(藻類の臭い)も吸収します。
【対策】
水道を見直すか、ミネラルウォーターを使用してください。
・米が赤くなった。
【原因】
鉄サビの吸着や、井戸水での異変が考えられます。
ひどい場合は、給水配管の老朽化によるところが大きいです。
【対策】
給水配管の新規施工、もしくはミネラルウォーターを使用してください。
・米が鉛色になった。
【原因】
井戸水の影響です。
【対策】
除去装置が必要です。お心あたりがある場合は、専門の業者へご連絡を。
・水切りの時間や目安がわからない。
準備中です。
・水切りのときに異臭を感じた。(水が臭い)
【原因】
水につけていた時間が長い場合や、水温が高く20℃ちかくの際におこります。
【対策】
水につける時間は夏場は30分~90分でよく、水温は15℃~17℃が限界の温度です。なるべく冷たいお水をご利用ください。

【炊飯器に入れるとき・・・】

         米   :水→米→ならす→ふたをしめる。

       米+調味料 :水→調味液→米→ならす→ふたをしめる

    米+調味料+具材 :水→米→ならす→具材のせる→調味液を振りかける→ふたをしめる。

★炊き込みご飯のポイント

 1)米+水+比重の重い具材と調味料

 ※加熱中の熱伝導が白飯を炊くときとは格段に違います。

 2)ピラフのように調味料と具材の少ないとき。

  脂分→調味料を水に溶かしたものを振りかけ→まぜて、水平にならし、ふたをして加熱→飯と具材をきめ細かくほぐす。

3)五目ご飯のような調味料と具材の多い炊きこみご飯。

加水分から調味液の量を差し引き、塩・油を一緒に希釈しておく→米を入れて、水平にならす→具材(炒め・生)を米の上に広げ→調味料を振りかけ→蓋をし、加熱→むらし後に釜底まで万遍なくほぐす。

※調味料は加熱中に自然沈下し、味がしみこみます。

準備中です。
原因、対策をまとめて、わかりやすい表をつくります。おまちください。
・ご飯を見たときに・・・
ご飯に白さがある。
☐ご飯粒に張りがあり、まっすぐで大きい。
ツヤがある。透明感がある。
ご飯粒の表面が崩れていない。
・ご飯を食べたときに・・・
水っぽくない。口のなかにカスが残らない。
ベチャベチャのご飯ではない。
食べた後に甘味が残っている。
粘りの中に食感が残っている。
香りがある。

お米の賞味期限はいつ?

お米は野菜と同じ生鮮食品です。保管状態により、品質の劣化が早まります。
おいしく召し上がるには、お米の種類・開封・未開封にかかわらず、精米日から2ヵ月程度。
ですが、気温も湿度も高い夏場は2~3週間程度が目安です。
あくまで目安ですので、色や香りに異常がない場合は、食べられないということはありません。

一般的に古米と呼ばれるお米は、炊いたときにお米の色がほのかに黄色くなったり、少し臭いがする場合があります。その場合でもおいしく炊く方法もご紹介します。

・水を多めにして炊く

・すぐにフタをあけず、15分程度は蒸らす時間を置く。

他にも・・・

炊く際に、酢をまぜるとツヤとコシが出て、おいしいご飯になります。

(古米の炊き方は、まだまだ準備中です。お待ちください。)

お米の袋(プラスチック製の袋)をよく見ると、複数の通気孔があいています。
この穴は、お米が呼吸をするために必要な穴です。
ですが、保管の仕方によっては、この穴から水分が入りこみ、お米が変色したり、周囲の臭いが移る可能性があります。

袋を置く場所や、袋でお米を保管する場合は注意が必要です。
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