お米のうんちく

お米に関するうんちくを集めました。
毎日食べるお米・ごはんのこと、掘り下げてみるとお米1粒にいろいろな人がかかわって、
長年の知恵の結晶であることがわかります。
ぜひ学校の学習や、日常の疑問解決に役立ててください。
様々な方に知ってもらえるように、わかりやすい言葉を選んでまとめました。
もっと知りたい・わからないことがあれば、「お問い合わせ」よりご質問ください。

目 次(クリックで、該当ページに飛びます。)
【お米について】
・玄米と精白米の違いとは?→工事中。

【お米への疑問】

【お米に関係する法律や、行政の取り組みなど】
【お米の雑学】
・お米にまつわる漢字
・「米」がつく漢字と漢字のなりたち

米トレーサビリティ法ってなんだろう?

お米を扱う上で重要な法律の「米トレーサビリティ法」通称「米トレサ法」について、詳しくご紹介します。
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お米やお米を使った加工品(もち等)に、食品事故や産地偽装などの問題が発生した際に、原因を速やかに回収、なぜそうなったのかの原因を調べ、事業者の責任を明らかにすることを目的に、平成22年10月及び平成23年7月に「米トレーサビリティ法」がつくられました。



【ご飯を食べる側(消費者)にとっての米トレサ法】
小売店等で米や米加工品の原料米の産地が消費者の皆様に伝達されます。
また、外食店等では、米加工品のうち米飯類のみの原料米の産地が伝達されることになります。


【お米を作る側(生産者)にとっての米トレサ法】


対象事業者は、対象品目となる米・米加工品の販売、輸入、加工、製造又は提供の事業を行うすべての方(生産者を含む)となります。

【対象事業者に課せられる義務と施工日】

生産者から販売者や外食事業者まで幅広い対象事業所には、対象品目となる米穀等の取引等の記録の作成・保存や、一般消費者にまで産地情報を伝達する義務があります。

取引等の記録の作成・保存(平成22101日より)

米・米加工品を

1)取引、

2)事業者間の移動、

3)廃棄など行った場合には、その記録を作成し、保存してください

(紙媒体・電子媒体いずれでも可)。

産地情報の伝達(平成2371日より)

1)事業者間における産地情報の伝達

2)一般消費者への産地情報の伝達


【取引の際に記録が必要な項目】

以下の項目について、記録が必要です。

 

(1)品名・・・「国産」「○○国産」「○○県産」等と記録。

(2)産地・・・原材料に占める割合の多い順に記載。

(3)数量・・・産地が3か国以上ある場合には、上位2か国のみ記載し、その他の産地を「その他」と記載可。

(4)年月日・・・飼料用、バイオエタノール原料用等、非食用のものについては、産地の記録は不要。

 

(5)取引先名・・・米飯類、もち、だんご、米菓、清酒、単式蒸留しょうちゅう、みりんについて、最終的な一般消費者販売用の容器・包装に入れられ、当該容器包装に産地が具体的に明記されている場合は、伝票等への産地の記載は不要。

(6)搬出入した場所:

平成2371日より前に

A:国内で生産されたものについては、生産者から譲り渡しされた米穀

b:輸入されたものについては、国内需要者等に譲り渡しされた米穀、米加工品

caの米穀、bの米穀又は米加工品を原料とする米加工品

については産地の記録は不要。

(7)用途を限定する場合にはその用途


取引等の際における記録の仕方

実際の取引のおいて取り交わされる伝票類(帳簿でも可)において、下記にあげる事項が記載されていれば、それを保存しておくことで、記録・保存の義務を果たしたことになります。

 

伝票類で記録の保存をする例

記録の保存期間

受領・発行した伝票等や、作成した記録等は3年間保存する必要があります。ただし、消費期限が付された商品については3か月、賞味期限が3年を超える商品については5年の保存が必要となります。

【産地情報の伝達の仕方】

★事業者間における産地情報の伝達

米・米加工品を他の事業者へ譲り渡す場合には、伝票等又は商品の容器・包装への記載により、産地情報の伝達が必要です。

 

★一般消費者への産地情報の伝達

一般消費者に米・米加工品を販売する場合には、米トレーサビリティ法に基づき、産地情報の伝達を行うことが必要となります。

ただし、食品表示法で原料原産地情報表示の義務がある玄米・精米・もちは、食品表示法に従い、これまでどおり表示してください。

 

また、外食店等では、米飯類のみ産地情報の伝達が必要です。

 

★外食店における一般消費者への産地情報の伝達手段

【産地情報伝達の例】

小売店における一般消費者への産地情報の伝達手段

1)産地情報を商品へ直接記載することにより伝達する場合

国産米の場合は「国内産」「国産」等と記載(ただし、都道府県や一般に知られた地名でも可)。

外国産の場合はその「国名」を記載。

産地情報を商品へ記載する例

 

2 産地情報を知ることができる方法により伝達する場合

Webサイトによる伝達を行う場合のポイント

電話等を活用した問い合わせによる伝達を行う場合のポイント

産地情報の伝達が不要となる場合

●非食用の場合

飼料用、バイオエタノール原料用等の非食用のものについては、産地情報伝達の義務は生じません。

米トレサ法の対象は?

お米、米粉、もち、清酒、みりんなど、お米を使った商品すべてです。

例えば・・・

  • 米穀:もみ、玄米、精米、砕米
  • 主要食糧に該当するもの:
    米粉、米穀をひき割りしたもの、ミール、米粉調製品(もち粉調製品を含む)、米菓生地、米こうじ等
  • 米飯類:
    各種弁当、各種おにぎり、ライスバーガー、赤飯、おこわ、米飯を調理したもの、包装米飯、発芽玄米、乾燥米飯類等の米飯類(いずれも、冷凍食品、レトルト食品及び缶詰類を含む。)
  • 米加工食品:
    もち、だんご、米菓、清酒、単式蒸留しょうちゅう、みりん
もっと詳しく知りたい場合は、下記リンクをご参照ください。


米の栄養について
「準備中」

ご飯1杯分のお米の値段は?

25円程度です。

農水省の「米をめぐる関係資料」によると、お茶わん1杯のごはんを炊く前のお米(精米)の重さは65gくらいです。
5kgの精米は約77杯になりますので、1,897円(小売り価格の平均)のお米を買ってごはんを炊いた場合、
1杯あたりのお米の値段は約25円になります。
これは、ミネラルウォーター(2ℓ97円)だとお茶わん約4杯、缶コーヒ(130円)だとお茶わん約5.4杯になります。

※茶わん1杯のご飯は、精米65g使用。5kgあたり1,897円(POSデータによるコメの平均小売価格(平成26年))で算出。

【お米の種類】玄米と精白米の違いとは?

お米の用語集

お米に関する用語一覧です。
【あ】
【か】
玄米(げんまい)
5分づき米(ごぶづきまい)
米ぬか(こめぬか)
古米(こまい)
【さ】
3分づき米(さんぶづきまい)
新米(しんまい)
【た】
【な】
【は】
胚芽米(はいがまい)
発芽玄米(はつがげんまい)
米穀年度(べいこくねんど)
【ま】
【わ】
【ら】
玄米(げんまい)
・・・ぬか層や胚芽はそのまま、精米する前のお米です。ビタミン・ミネラル・食物繊維など栄養が豊富。浸水しにくいので、洗った後は6時間以上浸漬します。消化吸収しにくいので胃腸の弱い人には不向き。よく噛んで食べます。
玄米ご飯に初めてチャレンジする場合、普段食べているご飯(精白米)との違いで長く続かない場合もあります。
初めてチャレンジする場合は7分づきから挑戦することをオススメします。精白米よりは玄米よりですが、玄米ほど食べにくくはありません。

★少しの工夫で、手がるにおいしく食べられます。
 からいりする】
玄米は洗い、ざるに上げて水気をきり、
②フライパンに入れて弱火で約20分からいりします。
③あとは精白米と同じ要領で炊くだけ。

いった玄米はしけないように、びんなどに入れておくと2週間くらいは保存できます。こうすると圧力釜を使わなくても、簡単においしく食べられます。玄米は精白米と半々にして炊くと、食べ慣れない人でも食べやすいもの。玄米の割合はお好みで調整しましょう。 

 

スープで煮込む】

① 玄米は洗って1時間以上水にひたします。

②フライパンに油を熱し、野菜と水気をきった玄米をいため、スープで煮込みます。

固い玄米もリゾット仕立てにすると食べやすく、子どもからお年寄りまで家族みんなで食べられます。味つけはカレーやトマトなど応用自在!具に季節野菜やきのこをたっぷり使うとよりヘルシーです。

5分づき米(ごぶづき まい)
・・・玄米のぬか層を半分削った分づき米。
胚芽のほぼ全てと、玄米の半分の栄養があります。玄米の半分とはいえ、ビタミン、ミネラルなどの栄養素は白米の2倍以上。玄米よりは消化吸収が良く、ごはんの甘みも感じることができます。

米ぬか(こめぬか)
・・・精米する時にできる、玄米の表面を削りとったものが米ぬかです。ビタミン、ミネラル、食物繊維など、玄米に含まれる栄養素の9割以上を含みます。この米ぬかで作られるのが、キュウリやナスなどの野菜を漬け込むぬか床です。

古米(こまい)
・・・古くなったお米のこと。
「古くなる」とは、ここでは収穫されてから1年たったお米のことをいいます。
新米(しんまい)と比べ、味や見た目が劣りますが、古米だからこその使い道があります。


 
3分づき米(さんぶづき まい)
・・・玄米のぬか層を3割削った分づき米。
ぬか層と胚芽がほぼ残り、玄米に近い栄養があります。色や香りはありますが、玄米よりはやわらかく食べやすい食感です。消化吸収はしにくいので、玄米同様よく噛んで食べましょう。

7分づき米(しちぶづき まい)
・・・ぬか層の約7割を削り鳥、胚芽もやや削った分づき米(ぶづきまい)。炊き上がりは薄い茶色で、栄養素が残りつつも、白米に近い食感と味わいを楽しめます。炊き方も白米とほぼ変わりなく、初めての人にも食べやすい人気の分づき米です。
新米(しんまい)
・・・新米の考え方は、米穀年度とJAS法の2つあります。
【米穀年度で考える】

お米の収穫期を基準として、定めた年度のことを米穀年度と言います。食糧管理法に基づいて制定されており、時期で言うと111日から収穫された翌年の1031日までとなっています。収穫された翌年の111日には、新米から古米に変わります。しかし、新米でもJAS法によって新米と表示することができなくなってしまいます。

【JAS法で考える】

JAS法に基づく玄米及び精米品質表示基準によって、品質に関する表示が義務付けられています。玄米及び精米品質表示基準では、収穫した年の1231日までに、精白や袋詰めがされているお米に限り「新米」と表示できるとされています。そのため、収穫した年の年末までに精白や袋詰めがされていない場合は、新米であっても新米と表示することができなくなってしまうのです。

ちなみに・・・・
日本では、仕事を始めて間もない人、まだ経験が足りない人を「新米」と呼ぶことがあります。
しかし、経験が豊富な人を「古米」とは呼びません。
もともとは、江戸時代の商店で新入りの店員が新しい前掛けを着けていたのを「新前掛け(しんまえかけ)」と呼び、これが省略されて「新前(しんまえ)」になり、
さらに訛って「新米(しんまい)」に変化したとする説が有力であり、新しい米を意味する新米とは直接の関係はないそうです。
 
胚芽米(はいが まい)
・・・玄米からぬか層を取り除き、胚芽だけを残す特別な方法で精米したお米。胚芽とは米粒の先にある三日月形の黄色い部分で、特にビタミンBやEを多く含みます。研ぐ時は、胚芽がとれないように、軽くかき混ぜるのがコツです。

発芽玄米(はつが げんまい)
・・・お米は玄米の段階では生きています。この玄米をぬるま湯に長時間浸し、胚芽から0.5〜1mmの芽が出た状態を発芽玄米といいます。発芽部分に含まれる栄養素のGAVA(γ(ガンマ)アミノ酪酸)は、様々な生理作用があることで注目されています。玄米に含まれる栄養成分は精白米に比べはるかに豊富で、とくにGABAは精白米の5.3倍、玄米の3.35倍を含み、高い血圧を下げ、中性脂肪の増加を抑制し、更障期障害等に効果があるほか、腎臓の働きや肝機能の改善も役立つといわれています。

米穀年度(べいこくねんど)
・・・米穀年度とは日本で米穀の取引にかかわる年度のこと。11月1日から10月31日までの1年間を区切りとします。
RY(rice year)とも呼ばれます。

日本の米穀年度は、年度末の属する月の暦年が年度となるので、前年11月1日から当年10月31日までが年度の期間となります。
会計年度(FY)のように当年4月1日から翌年3月31日までのような扱いとは異なります。
つまり、2018米穀年度(平成30年)は2017年11月1日から2018年10月31日までで、2018年会計年度(平成30年)は2018年4月1日から2019年3月31日までとなる。

米穀年度は収穫を基準にした年度であり、かつては米の収穫が11月ごろから始められていたため、11月1日が年度の始まりとされていました。
しかし、近年では米の収穫時期が早くなり、9~10月には収穫が終わり、実情に合わない面もあります。

お米、農業に関することわざ

先人たちが観察と経験によりつちかった知恵、知識、季節のことを子々孫々伝えるためにコトワザが形成されました。

また、現代ではコトワザは人間の生き方を教える教訓としてもつかわれるようになり、文字通りの意味だけではなく、転じた意味合いで使われます。

 

ここでは「米」に関してのコトワザをご紹介します。

 

コトワザを通して、「米」に込められた、先人たちの米(ご飯)が食べられることへの感謝や、米作りの苦労を想像してみてください。

青田から飯になるまで水加減(あおたからめしになるまでみずかげん)
何事も加減が大切という教えです。
お米は、田んぼで育てる時もごはんとして炊くときも出来栄えは水加減に左右されます。
今ではごはんは炊飯器で簡単に炊けるようになりましたが、昔は釜でご飯を炊いていたため、現代よりずっと水加減が大変だったのでしょう。

青田と子供は褒められぬ(あおたとこどもはほめられぬ)
青々とした上出来に見える田んぼですら、収穫はよめない。
賢いかどうか大人にならないと分からない子どもと同じ。
だから気を抜かずに、手をかけ続けるという心得です。

足の裏の米粒をこそげる(あしのうらのこめつぶをこそげる)
ひどくけちなことのたとえ。
「こそげる」は削り取る意で、踏んで足の裏についた米粒を削り取って食べるということから。

ある時は米の飯(あるときはこめのめし)
あとで困ると思いながらも、余裕のある時は贅沢や浪費をしてしまうということ。
米の飯が貴重だった昔、特別な日に腹いっぱい米の飯を食べつくしてしまうことから。

内の米の飯より隣の麦飯(うちのこめのめしよりとなりのむぎめし)
なんでも他人のものは自分のものより良く見えて、うらやましく思うこと。「隣の芝は青く見える」と同じ意味です。

いつも月夜に米の飯(いつもつきよにこめのめし)
飽きることのない気楽な生活のたとえ。また、現実はなかなかそうはいかないということ。いつも明るい月夜で、米の飯が毎日食べられれば申し分ないが、なかなかそうはいかないということ。昔の人にとって月の光はありがたく、米の飯は貴重だったため、それが毎日続けば言うことがないという意から。「月夜に米の飯」ともいう。

思し召しより米の飯(おぼしめしよりこめのめし)
思いやりのある言葉よりも実際に役に立つものをもらうほうが有り難いというたとえ。口先だけの好意より、腹の足しになる米の飯をもらうほうが有り難いという意から。「召し」と「飯」の語呂合わせの言葉。
ごちそうしてくれるのもうれしいが、その気持ちのほうがずっとうれしいということ。「飯」と「召し」をかけて調子よく言った言葉。

米食った犬が叩かれずに糠(ぬか)食った犬が叩かれる
(こめくったいぬがたたかれずにぬかくったいぬがたたかれる)
大きな悪事を働いた者が罪を逃れて、小さな悪事を働いた者が罰せられることのたとえ。

御飯粒を残す人は出世しない
(ごはんつぶをのこすひとはしゅっせしない)
ご飯を大事にしない人(食べ散らかす人)は出世しないということ。

五斗米のために腰を折る(ごとべいのためにこしをおる)
わずかな利益(給料)を得るために、人の機嫌をとってぺこぺこ頭を下げること。
中国唐の詩人陶淵明が、上役が視察に来るので礼服を着るよう求められた時、五斗米のために腰を折ってへつらうのは嫌だと言って断ったという故事から。「五斗米」は五斗の米から転じて、わずかな給料の意。
出典:『晋書』陶潜

米の飯が天辺へ回る(こめのめしがてっぺんへまわる)
すっかり贅沢になってしまうという意味。お米が貴重品で今のように毎日は食べられなかった時代がありました。

米の飯と天道様はどこへ行っても付いて回る
(こめのめしとてんとうさまはどこへいってもついてまわる)
どんな所でも太陽が当たるように、どこへ行っても食べることは何とでもなるということ。

米の飯と女は白いほどよい
こめのめしとおんなはしろいほどよい)
白い米の飯がうまいように、女も色が白いほうがきれいに見えるということ。

米の飯は仕事する(こめのめしはしごとする)
お米の飯は身体に力が入り、仕事がよくはかどるということ。または、よく働くものはよく食べるの意。

米の飯より思し召し(こめのめしよりおぼしめし)
ごはんをご馳走してくれたことはありがたいが、それよりもご馳走してくれた気持ちがありがたいという意味です。
ご飯をごちそうしてもらうこともうれしいが、ごちそうしたいと思ってくれる気持ちはもっとありがたい。
白米は重要な主食、しかしそれよりも、人の思いやりのほうがありがたいということ。
人の思いやりに感謝する気持ちですね。
米は実が入れば俯く、人間は実が入れば仰向く
(こめはみがはいればうつむく、にんげんはみがはいればあおむく)
稲穂は、実れば実るほど垂れてくるが、人間は、偉くなるほど上を向いて威張るようになるということ。

米一粒、汗一粒(こめひとつぶあせひとつぶ)
お米をつくり、実らせるためには、とてつもない苦労が必要だということ。

米櫃を潤す(こめびつをうるおす)
米びつに米を満たすという意味で、利益を得ることや、お金を儲けること。

米を数えて炊く(こめをかぞえてたく)
米を一粒ずつ数えてから炊くということから、小事にこだわっていては、大成することはできないという戒め。また、物惜しみをするたとえ。
つまらないことに気を遣うこと。細かいことにこせこせしては、大事を成すことはできないという戒め。また、物惜しみをするたとえ。
つまらないことをいちいち気にしたり、ひどく物惜しみをするたとえ。米を一粒ずつ数えて飯を炊くという意から。
出典: 『荘子』庚桑楚

米を零(こぼ)すと目が潰(つぶ)れる
お米を大切にしなさいという戒め。

米を百里の外に負う(こめをひゃくりのそとにおう)
自分は貧しい暮しをし、親に孝行を尽くすこと。

三度の飯も強し柔らかし(さんどのめしもつよしやわらかし)
毎日炊くご飯でさえ固かったり柔らかかったりしてなかなか思うようにいかないものだ。ましてや世の中のことはなおさらだということ。 

しょう事なしに米の飯(しょうことなしにこめのめし)
貧しさのため、かえって不経済な生活をしなければならないことのたとえ。また、一つしか取り柄がないので、やむなくその事を自慢するたとえ。「しょう事なし」は、どうしたらいいのか、適当な方法がみつからないこと。麦飯のほうが安上がりだが、新たに麦を買う金がないので、仕方なく持っている米の飯を食べるということから。

千石万石も米五合(せんごくまんごくもこめごごう)
たとえ裕福でも、一日に食べる米の量は普通の人と同じだから、人は必要な物が必要なだけあればいいということ。千石や万石の俸禄を取っている人でも、一日に食べる米の量は五合にすぎないという意から。「千石万石も飯一杯」ともいう。

頼めば越後から米搗きにも来る
(たのめばえちごからこめつきにもくる)
真心をつくして頼めば、人はどんな難儀なことでも承知してくれるというたとえ。心から頼めば、遠い越後から米搗きに来てくれるという意から。

盗人の上米を取る(ぬすびとのうわまいをとる)
悪人にも、上には上があるということのたとえ。盗人が盗んだ物の一部を盗み取るという意から。

米寿(べいじゅ)
八十八歳の異称。「米」の字は分けると、八・十・八になることから。

お米にまつわる漢字

工事中

「米」がつく漢字と、漢字のなりたち

工事中

お米はどうして必要なの?

日本人の主食のお米ですが、パン・麺類と選択肢が増えた中でもどうしてお米が愛されているのでしょうか。
様々な視点から考えてみましょう。

1.食料自給率からみるお米の重要性
2.国民の主食であり、食文化の基礎
3.農業生産・農村経済の中核
4.日本人の歴史や文化と密接な関係 
5.稲作や水田の有する多面的機能

農産物市場の開放と食料の輸入依存が進む中で、コメの100%近い自給は、先進国の中で最低レベルである我が国の食料自給率を支える、食料安全保障の要です。

(国産供給熱量(カロリー)の57%、国内生産額の15%がコメ。)

日本の国産米は品質も高く、日本人の嗜好に最適です。

例・・・

ご飯、おむすび、寿司などの他、もち、和菓子(例.団子、白玉)、

米菓(例.せんべい、あられ)、日本酒などの原材料。

祝事や年中行事には赤飯、鏡餅、柏餅など。

農業生産額の2割がコメ(H27)。全耕作地の半分以上が田んぼ(H27)。全農業経営体の7割が稲作(H27)

稲作の始まりにより社会(ムラ)・国家(クニ)が成立。 

江戸時代の各藩はコメの生産量で表され(石高制)、 税もコメ(年貢)。

豊作への感謝と祈りが、祭りの起源。 稲作での共同作業は、日本の組織文化の基礎。

国土の保全、水源のかん養、自然環境の保全、良好な景観の形成、文化の伝承など、
農村で農業生産活動が行われることにより生ずる、食料などの供給の機能以外の多面にわたる機能のこと。
(食料・農業・農 村基本法第3条)

コメの国内生産(稲作と水田)は、我が国の食料安全保障、食生活、農業・農村、国土・環境などに不可欠のものです。
日本人の歴史・文化とも密接な関係にあることがわかります。

当店では、美味しまね認証に合格したお米を取り扱っています。

以前からご縁のあった農業団体さんが、美味しまね認証を取得されたため、
弊社でも美味しまね認証を取得したお米の取扱がはじまりました!
美味しまね認証とはどういった認証制度なのか等、美味しまね認証を詳しくご紹介します。
美味しまね認証は、清算から出荷まで、県が独自に設けた基準で適切に管理された、安全で品質の高い島根県産の農林水産品を知事が認証する制度です。
安全とおいしさを求める消費者のニーズにこたえるため、平成21年に創設されました。

生産者・消費者から注目されている島根県GAP
 現在は195人の生産者の、米やしいたけ、イワガキ、鶏卵などの農・畜・林・水産物138品目が認証されています。(平成29年10月末現在)。
認証品は、県統一マークを付けたり、店頭でポップ表示したりするなど、工夫して販売されています。

第三者機関がチェック
 認証を受けた生産者は、県独自の管理基準に沿って、食の安全はもとより環境保全や労働環境の安全確保に努めています。
認証には、現地調査や第三者機関による審査があるほか、4年間の認証期間中に定期監査を行い、信頼性の高い品質を保つ仕組みになっています。

生産者・消費者にメリット
 美味しまね認証によって生産者・生産品への信頼が向上して販売先が増加したり、労働者の安全確保や作業の効率化など経営改善につながったりするなどのメリットがあります。
 また、消費者にとっても安全な商品を選択する目安となります。
出典:県政広報誌「フォトしまね」No.209
★対象商品
青果物、穀物、茶、肥育牛、鶏卵、肉用鶏、肉用豚、生乳、きのこ(菌床・原木・乾燥)、イワガキ、内水面養殖魚
★基準の内容
・出荷物の安全向上
・労働安全
・環境負荷の少ない生産
・確かな生産の体制



美味しまね認証の中でうたわれる、「安心・安全」とは何か?

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食品の安全を守る基本的な考え方

(出典:パンフレット「食品安全委員会2010」

私たちは

私たちは「食」を一日も欠かすことができません。

しかし、私たちが口にする食品には豊かな栄養成分とともに、わずかながら健康に悪

影響を与える可能性のある要因( 危害要因といいます) が含まれています。

どんな食品でも食べたときのリスクがゼロであるということはありえません。

ですから、食品の安全に「絶対」はないといえます。

このため、食品を食べることによって、人の健康に悪影響が生じる確率とその深刻さの

程度( これをリスクといいます) を科学的に評価し、それに基づいて悪影響を健康に支

障のないレベルに低く抑えることが必要です。

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出典:食品安全委員会「用語集」リンク

この後は「ではどのように防ぐのか」等のリスク評価・分析へと用語の解説が進みます。

島根県が定める「食の安全安心確保に係る基本方針」によると・・・

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私達を取り巻く食の現況は、ライフスタイルの変化や食品の生産・加工・製造・保存技術の向上、流通システムの改革などにより、多様化、広域化の一途を辿っている。
 一方、BSEの発生、産地等の偽装表示、無登録農薬や指定外添加物の使用問題などにより、県民の食品に対する不安・不信が拡大している。本県では、これまでも、農作物等への農薬や動物用医薬品の適正使用、品質表示の適正化等に向けた監視・指導・検査を行うとともに、食品の製造施 設等の衛生管理指導や流通食品の検査などにより食品の安全確保に努めているが、県民が抱いている食に対する不安・不信を解消するためには、これまでの対策をより強化する必要がある。
 そこで、県民が安心して食生活を送れるよう、生産から消費に至る一貫した安全対策に取り組むための「食の安全安心確保に係る基本方針」を策定し、より一層、食品の安全確保を図る。

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島根県

では以上のことから、「食の安全安心確保に係る基本方針」を策定し、生産から消費に至る一貫した安全対策に取り組んでいます。

出典:島根県:「食の安心安全確保に係る基本方針」

食の安全に「絶対」はない。ならば「安全な状態」になるべく近づけ、安心して食事を行うことが、我々消費者が行えるリスク回避といえます。

そのためには、スーパー等の小売店での食品選びが大切になってきます。新鮮な野菜の見分け方を覚えて野菜を選び購入するように、安心安全なお米を選ぶことが広まっています。

その判断材料の1つに、「美味しまね認証(おいしまねにんしょう」をご利用ください。


新米と古米の違いとは?

青々としていた田んぼが黄色く輝き、田んぼの稲刈りが終わる9月~10月頃になると「新米」がスーパーに並びます。でも「新米」ってどういうお米を言うのでしょうか?そして「古米」との違いは?

「新米」と「古米」について、ご紹介します。

新米と古米の区別について、はっきりと定められた定義はありません。

 

そのため、いつ頃のお米を古米とするかの考え方が様々にあります。

①米穀年度を基準とした考え方

(単語:米穀年度とは)

お米の収穫期を基準として、定めた年度のことを米穀年度と言います。

食糧管理法に基づいて制定されており、時期で言うと111日から収穫された翌年の1031日までとなっています。収穫された翌年の111日には、新米から古米に変わります。しかし、新米でもJAS法によって新米と表示することができなくなってしまいます。

ただしこの定義は、夏から10月までに取れた早場米に適用できません。

 

②JAS法による新米の定義

JAS法に基づく「玄米及び精米品質表示基準」によって、品質に関する表示が義務付けられています。新米と表示できるのは、「収穫した年の12月31日までに精米され包装されたもの」に限ります。そのため、収穫した年の年末までに精白や袋詰めがされていない場合は、新米であっても新米と表示することができなくなってしまいます。

そのため、店頭で新米と表示された米が売られるのは、翌年の年初か、せいぜい春までです。ただし、新米と表示できなくなったからといって、古米になるというわけではありません。

 

③米の品質が変化するときを基準とした考え方

米の品質変化は梅雨時期に大きいため、梅雨明けに古米になると考えることもあります。ただし、現代では低温倉庫が普及したため、必ずしも梅雨時期に変化が大きいとはいえません。

 

(冷蔵庫の中に保管していない米は現代でも品質の変化(劣化)が激しいため、長期保存の際には冷蔵庫や低温倉庫に保管してください。)

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見た目だけでは、新米か古米なのか判断するのは難しいので、JAS法に基づいて新米と表示されていると、安心して購入することができます。


当店のお米はすべてJAS法に基づいて表示をしています。

・店頭でのお米の確認方法

・・・表示シール(産地が書いてある枠内)を確認すると、「原料玄米」の「産年」と「精米年月日」が記載してあります。ここで新しいお米(今年のお米)なのか、古いお米(昨年のお米)なのかがわかります。

・オンラインショップでのお米の確認方法

・・・題名に「平成29年産」と表示してあるお米を選んでください。また、新米か古米か、いつ頃のお米なのかを問い合わせるのが確実です。

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「新米」と「古米」

簡単に言うと、新米(しんまい)と古米(こまい)は、その年に収穫された米と、前年に収穫された米です。

例えば、

平成30年の場合、スーパーに並ぶお米は、下記の通りになります。

1月 平成29年産の米

2月 平成29年産の米

8月 平成29年産の米

9月 早く稲刈が終わったお米が「平成30年度産の新米」となり、「平成29年度産は古米」「平成28年度産は古古米」。

10月 平成30年度産の新米

11月 平成30年度産の新米

12月 平成30年度産の新米

1月 平成30年度産の米

2月 平成30年度産の米

3月 平成30年度産の米

前年に収穫された米を古米(こまい)と呼びます。

前年より前に収穫された米は、古(こ)を収穫した年から現在までの年数分つけます。

前々年に収穫された米を古古米・古々米(ここまい)、以下同様に、古古古米・古々々米(こここまい)、古古古古米・古々々々米(ここここまい)とよびます。

【例】

平成301月から見たとき、

平成29年産の米(平成309月の新米が出るまで、このお米がスーパーに並びます)

平成28年産の米(古米)・・・現在の29年産のお米から1年経過しているため、古が1

平成27年産の米(古古米、古々米(ここまい))・・・2年経過で古が2つ。

平成26年産の米(古古古米、古々々米(こここまい))・・・3年経過で古が3つ。

平成25年産の米(古古古古米、古々々々米(ここここまい))・・・4年経過で古が4つ。


古米と新米を比べたとき、古米には以下の特徴がみられます。

米飯が、硬く、粘りが少ない。

米飯の光沢や白度が低い。(古くなると、黄色く変色する場合があります。)

古米臭がする。(米が臭い)

水分が抜けているため、炊いた時新米より23割膨れる。

これらは古古米、古古古米と古くなるにつれて強くあらわれます。

 

東南アジア・南アジアでは、粘り気の少ない米飯が好まれ量も増えるため、古米が好まれることがあります。

また日本でも、中世から近世にかけて新米よりも古米の方が値段が高い時代がありました。これは炊くと量が増えるからで、味よりもお腹が一杯になる方が重要だったからと考えられています。

現代でも、寿司飯は酢の浸透が良いという理由で古米を使ったり、もしくは一部ブレンドをしたお米を使う場合があります。

当サイトをまとめるにあたって、参考にさせていただいたホームページやPDF資料、近隣の図書館で借りることができる書籍をご紹介します。


【お米について】
・誠文堂新光社「ゼロから理解するコメの基本」丸山清明 監修 
【農業について】

【食について】
食品安全委員会「用語集」リンク
・・・食品安全委員会「用語集」資料

お米の栄養学/米の表示

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ごはん食の効果 ごはんを中心とした日本型食生活で家族みんなの健康を! 

 

ごはんを中心とした日本型食生活で家族みんなの健康を! 日本が世界一の長寿国になった背景には、ごはんを主食とする日本型食生活が深く関わっています。栄養バランスのよさで世界の人々が注目する日本型生活で、家族みんなの健康づくりを目指しましょう。 

 

 ごはんを主食に多様なおかずを組み合わせて (ヘルシーごはん食 監修:本多京子)より 

 

どんなおかずとも相性抜群! 

ごはんの特徴は刺身や焼き魚、天ぷらなどの和風料理はもちろん、ハンバーグ、シチュー、麻婆豆腐、カレーなど洋風・中華風・エスニック風など、どんな味の料理とも相性がよいことです。そのため、ごはんが主役の献立では多種類の食品を組み合わせることができます。おかずを偏りなく選ぶことができるので、栄養バランスも自然に良くなります。

 

 ■主食・主菜・副菜がヘルシー献立の基本 「主食、主菜、副菜を基本に、食事バランスを」と食生活指針でも提案しているように、主食に多様なおかずを組み合せると栄養バランスが整います。たとえば、ごはんを主食に、魚料理(主菜)、野菜料理(副菜)、みそ汁などを組み合わせてみると、主にごはんから糖質、魚や大豆製品からたんぱく質と脂質、野菜や海草からビタミン、ミネラル、食物繊維などをとることができ、バランスのとれたヘルシー献立ができます。また、同じたんぱく質でも、食品によってはたんぱく質を構成しているリジンやトリプトファンなどのアミノ酸の組み合わせが違います。たとえばごはんにもリジンが不足しますが、大豆には多く含まれるので、ごはんとみそ汁や豆腐をいっしょに食べれば不足は補えます。大豆にはトリプトファンが少ないのですが、魚をいっしょにに食べることでこの不足も解決できます。このように多種類の食品を組み合せると各食品の不足が補えるので、自然に栄養バランスが整います。 

 

 世界中が目標とする日本型食生活 

 

1日茶碗約5杯分のごはんで理想的なエネルギーバランス 健康を維持し、元気よく活動するために必要なエネルギー源は、三大栄養素(三大熱源)と呼ばれ糖質、脂質、たんぱく質を一定の比率で摂取することが望ましいとされています。ごはん食を中心とする日本型食生活では、この適性比率がほぼ維持されているため諸外国から注目を集めています。糖質の適正比率は1日の摂取エネルギーの50〜60%で、そのうち、ごはんなどの穀類の比率をできるだけ多く摂ることが望まれます。たとえば1日の摂取エネルギーが2000kcalの人の場合、ごはんを1日に茶碗5杯(1杯=222kcal)食べることが、エネルギーバランスの面から見ると理想的です。欧米では高エネルギー・高脂肪食の食生活が引き金となっておこる肥満や心臓病など生活習慣病の増加が問題になっており、その改善策として、日本のように穀類をベースにバランスよく食品を組み合わせることを提案しています。日本人の食生活もここ数年、脂肪の摂取量が増加するなど洋風化が一段と進み、生活習慣病の増加が気がかり。ごはんを主食にし、豊かな副食組み合わせてた日本型食生活で、生活習慣病を予防しましょう。 生活習慣病の予防はごはんを中心とした食事から

 

 ■ごはんをしっかり食べて体脂肪をためない ごはんやパンなどの主成分である糖質は主にエネルギー源になります。糖質にもいろいろなタイプがあって、ごはんは多糖類のでんぷんが主成分。さらに粒食であるため、よくかんで食べるようになります。そのため、消化吸収や血糖(値)の上昇もゆるやかで、インスリンの分泌がなだらかなのが特徴です。インスリンというホルモンは血液中の余分な糖を処理して体脂肪としてたくわえる働きもしています。つまり、ごはんは、パンやジャガイモなどより体脂肪がたまりにくいというわけです。それはとんでもない誤解です。さらに、ごはんはよくかんで食べるため満足感が得られ、食べすぎを防ぐことができるので、肥満予防やダイエットに好都合といえます。また、血糖の上昇がゆるやかなため、糖尿病の方にもおすすめです。

 

 ■塩分ゼロのごはんなら減塩もラクラク ごはんは塩分を含んでいないので、パンやパスタに比べ、適塩のおいしい献立が無理なく立てられます。パンやパスタ、うどんなどは塩の添加された加工品。これにバターやハム、チーズなど副食の塩分が加わると、塩分のコントロールがむずかしいのです。ごはんはどんな味とも相性がよいのが特徴ですから、献立作りが楽になります。適塩のポイントは組み合せるおかずの味にメリハリをつけることです。ごはんを主食とするバランス献立なら、高血圧や心臓病などの予防に役立ちます。 朝ごはんで元気にリズムをつくる

 

 ■朝ごはんを食べて、脳も体も元気ハツラツ 朝食は脳や体に必要なエネルギーを補給するために大変重要です。人間は眠っている間にも呼吸や心臓の働きが休む間もなく続いているため、エネルギーを消費しています。睡眠中はエネルギーの貯金にあたるグリコーゲンなどを使っていますが、朝起きるころになると、このストック分も不足気味になります。そのため、エネルギーを補給し元気よく活動するためには、朝食にごはんを食べることが大切になります。得に脳はブドウ糖(エネルギーとしてストックできない)だけしかエネルギー源として利用できないため、三度の食事で維持的にエネルギーを補給することが必要です。

 

 ■朝ごはんで休養モードから活動モードへ 体に必要な栄養素を満たすためには、1にち3回、規則正しい食事をとることが、大切です。食事の回数が減ると、ビタミン、ミネラル、食物繊維などが不足しやすく、便秘や肌荒れなど体の不調を招きます。また、朝食など食事を1回抜くと、おなかがすいた反動で、つい後の食事を食べ過ぎる傾向になり、空腹状態が長く続くと体は脂肪をたくわえようとする働きが強くなります。これでは余分な体脂肪が増えて肥満を招きやすくなり、ダイエットにも逆効果です。朝食をとることは、エネルギー補給はもちろん、胃腸の働きを活発にしたり、睡眠中に下がった体温を上昇させたりします。そのため、体が休養モードから活動モードに切り替わり、規則的な生活リズムがつくれます。脳の働き(集中力や記憶力など)を活発にして元気ややる気を起こさせてくれるのは朝ごはんです。規則的な生活リズムをつくりためにも、朝ごはんは毎日必ず食べましょう。

 

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お米の栄養学

玄米・分づき米・胚芽米 気になる栄養成分と食べ方のコツ ごはんには糖質をはじめ、たんぱく質、脂質、ビタミン、ミネラル、食物繊維など豊かな栄養成分が含まれています。中でも玄米、分づき米、胚芽米には注目の栄養素がたっぷり。きっとあなたのヘルシーな食生活の強い味方になるでしょう。 毎日手軽に食べられる!

 

 ■比べてみました!注目の栄養素 玄米、分づき米、胚芽米にはビタミン、ミネラル、食物繊維が豊富です。中でも多く含まれるビタミンB1には糖質(ごはんなどの主成分)をエネルギーに変えるために必要なビタミンで、不足すると疲れやすく、元気がなくなります。胚芽に多く含まれるビタミンEには、細胞の廊下を防いで若さを保ったり、血中コレステロールを下げて動脈硬化を予防する働きがあります。また、食物繊維は、排便をスムーズにして便秘を防いだり、腸内の有害物質を体の外に出すため大腸がんなどの予防に効果的です。さらに、胚芽にはギャバというアミノ酸の一種が含まれ、血圧を下げる作用もあります。 ごはん茶碗5杯(750g)を食べた場合の栄養素摂取量比較 茶碗1杯=150gとした場合 ビタミンB1(mg ビタミンE効力(mg mg 亜鉛 μg 食物繊維 g 玄米 1.02 5.3 3.8 5700 26.3 半つき米 0.68 — 1.5 — 22.5 七分つき米 0.60 — 0.8 — 22.5 胚芽米 0.75 3.0 1.5 4275 4.5 精白米 0.23 1.5 0.8 4050 3.0 は測定不能を示します。 出典:「四訂日本食品標準成分表」「食物繊維准定値表」 科学技術庁資源調査会編

 

 炊飯特性について 

1炊飯とは 一言で云えば、「お米がご飯粒になる」ことである。ご飯になるには、米と水と必需品の鍋・釜と、加熱用の熱源である電器・ガス・薪等が要る。 一般的に加熱とは、「煮る」「蒸す」「焼く」「炒める」「煎る」の単一加熱を云い、「炊く」は、「煮る」「蒸す」「焼く」の複合加熱で組み立てられている。 美味しいご飯は、米を煮るだけの水温98のみでなく、熱伝導率を上げるために、洗米と浸漬を行う。洗米で 米粒の表面のコーティングされた糊を除去し、浸漬により米澱粉の水分を生米の14.5%前後から32%前後までに上げ、生米の膨潤率を20%にし、米粒同士の隙間を広げ加熱中の水の対流がスムーズに行われる。前処理の準備段階として美味しく炊くための大切な行為である。

 

 ●「炊飯」は複合加熱。 炊飯は、計量洗米浸漬水きり加熱むらしほぐし保温盛り付け喫食の段階のうち加熱の行為いい、「煮る」「蒸す」「焼く」の複合加熱である。 煮る釜内の水温を100にし、水蒸気の発生を激しくさせる行為。水の対流で、米粒を浮動させ、釜内表面のご飯粒を立てて水蒸気の穴を決める。 蒸す水蒸気の道の穴は通称カニ穴といい、米は水温75前後で軟らかくなる(糊化する)が、水温98で米粒が浮動しご飯粒を立て、水蒸気の穴が出来、美味しく「蒸す」ことができる。ご飯粒が寝たご飯は水っぽいが芯のあるご飯で、立ったご飯は外硬内軟の食感がある。水蒸気の上昇(対流)にはカニ穴が必要で、ご飯粒の膨潤を促進させる空間をつくる役目を果たす。 焼く加熱中の上部の熱湯が少なくなり、ブツブツ云う頃の釜内温度100以上で 水蒸気の発生は一番激しく、102103で過加熱蒸気になってご飯粒の表面に残 っている水滴を上昇させ、釜蓋の隙間から外部に飛散させる。 むらし「うまし」とも云い、釜内のご飯粒の含水率を均ーにさせること。ご飯粒は加熱終了でも、ご飯粒の芯までは水分が行き渡っていない。「赤子泣くとも蓋取るな」は釜内温度を下げないことを云っている。 米澱粉の特性

 

 ●アミロースとアミロペクチン 米澱粉はグルコース(ブドウ糖)から出来ていて、アミロースとミロペクチンの2成分から構成されている。アミロペクチンを100%持っているのがモチ米、80%含有がウルチ米であると云われていた。アミロースはウルチ米にしかない澱粉で、長粒種ほど成分比率が多く、短粒種は少ない。国産ウルチ米のアミロース含量は1520%が平均的。〔図1: 参照〕 アミロースはグルコースが直鎮状につながっている アミロペクチンは直鎮状部分が途中から分岐が生じ樹枝状(房状)になっている  

 

アミロースが高い米:体積増加が多い 硬い 粘りが少ない 

 

アミロース含量が低い米:体積増加が少ない 軟らかい 粘りが多い澱粉粒の充実 玄米を精して糠層や胚芽を取り除くと澱粉層(内胚乳)が残る。胚乳細胞壁は澱粉粒200粒前後を包んでいる壁である。 胚芽から入った胚乳は外周の細胞質室に貯め込まれ、同時に細胞質室も大きくなる。比例して外周の室が満パイになれば内室へ、内室が満杯になれば真ん中へと順次送られると考察される。 日照時間が長く、気温の高い太平洋側は真ん中の細胞室まで澱粉が一杯詰まっている。逆の地方では、寒暖の差により夜の澱粉自己消費も無く、しかも真ん中への細胞吸収も少ないために細胞室はやや小さい。とくにコシヒカリは硬く締まっている。アミロペクチンは増え、それ以上にアミロースが少なくなっているために粘りが高い。

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