お米の炊き方

お米の炊き方

 毎日食べるものだから、少しでもおいしいお米が食べたい!

「でも手間ひまはかけたくない・・・」

「インターネットで検索するとたくさん出てくるけど、どれが一番いいの?」

そんな声にお答えすべく、毎日お米のことばかり考えているお米屋さんだから知っている(もしくはやってみた)おいし~いお米の炊き方をご紹介します!


お米を炊いた時の異常の解説・解決方法は、

「お米のうんちく」内の、「お米のQ&A」にまとめました。

リンク:飯塚豊市商店「お米のQ&A」

おいしいご飯の炊き方

【そもそも「ご飯を炊く」とは】

炊き方を見直すだけでも、おいしい炊き上がりになることも!

「お米を炊く」工程は、見返してみると結構たくさんあることがわかります。

そして主役の「お米」は、お米の品種新米(29年度産)か古米(29年度産以外のお米)か・・・等々で水かげんが変わることも。

ご家庭でご準備されているお米の特性に応じた「お米の炊き方」にぜひトライしてみてください。

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【お米を炊く工程】

◆0・・・貯米(お米の保管について)

◆1・・・使うお米の計量

◆2・・・洗米(お米のとぎ方)

◆3・・・浸漬(水にひたす。水浸、浸水とも言います)

◆4・・・水切り

◆5・・・加水(炊くために炊飯ジャーに水をためます)

◆6・・・炊きあがり

◆7・・・ほぐし

◆8・・・いただきます!

◆0・・・貯米(お米の保管について)

 米袋・米びつ・棚・倉庫・・・いろいろな保管方法があります

保管方法の良し悪しで、残念ながらここからすでにおいしいごはんとイマイチごはんの差が出てきます。


長期保管ができるお米ですが、野菜などと同じ生ものです。精米をしたその日から鮮度は落ちていきます。

鮮度を保ち、毎日おいしいごはんを食べるには、

長期間の買い置きは避け、冷暗所で保管してください。

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最近では小分けにしたお米が人気です。

飯塚豊市商店のオススメ⇒コシヒカリ2kg

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◆1・・・使うお米の計量

使うもの:マス、計量カップなど

ワンポイント:1合=180ml(カップすりきり1)

 

【升(マス)で計る場合】

マス計量の基本は、軽く盛り付けてください。品質の良い精米ほど重くなり、計量オーバーになります。

【計量カップで計る場合】

計量カップには調理用(200ml)と、お米を計る用(180ml)があります。

メモリを確認してから計量すると間違いがありません。

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チェック表

計量カップ(180ml)で計っているか。

計量カップに山盛りになっていないか。

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◆2・・・洗米(お米のとぎ方)

使うもの:ザル(あまりオススメしません)、

     炊飯器の釜(もしくはボウル)

ワンポイント:精米の時についたヌカやゴミ・ホコリを落とすことが目的です。

 

【通常の精米(お店で購入したお米)】

あらかじめ水を釜(もしくはボウル)にためておき、米を静かにひたし、

手で2~3回素早くかき混ぜ、30秒以内に水を捨てる。

(水を捨てずに放置すると、ヌカの臭いがついてしまいます。)

(水が透明になるまでやらなくて大丈夫です。洗いすぎると、栄養も逃げてしまいます。)

 

【無洗米の場合】

「洗う必要が無い」の無洗米ですが、お米についているかすかなホコリ等を洗うために、

1度は水ですすいでいただくことをオススメします。

 

 【豆知識】

・昔は精米したお米にヌカがたくさんついていたので、しっかり洗う必要がありましたが、精米技術の発達した現在はかるく洗う程度で大丈夫です。

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◆3・・・水にひたす(浸漬、水浸、浸水)

使うもの:氷(夏場など)、釜(もしくはボウル)、水

ワンポイント:ひたす時間は新米で40分~1時間、古米は1時間。


【豆知識】

水にひたすと、お米についている不純物をとりのぞくことができます。

水にひたすことは、お米についた不純物の除去のため必要です。

不純物とは糖臭などで、食物では亜硝酸やアク等のことを言います。

これらは、精米後に酸化が進んでいて、新米以外はごはんを不味くする要因になっています。

すすぎ後すぐに水をためて炊飯をする方が多いと思いますが、

【すすぎ水にひたす水切り水をためる炊飯ジャーをセット】

この流れでご飯を炊くと、いつものご飯とおいしさが違うことがわかると思います。

夏場など暑い時期は、氷を何個か入れてお米を冷やすとおいしく炊き上がります。

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4・・・水切り

使うもの:ザル

ワンポイント:ひたす時に使った水を時間をかけて切る工程です。


【豆知識】

お米を洗った後とひたす前に15分ほど水切りを行うと、

加熱もしやすく、ご飯も一段と白くなります。

【注意】

※夏など暑い時期に水切りのまま(ザルにあげたまま)30分以上放置すると、べちゃっとしたご飯になったり、菌の繁殖により黄~褐色に変色したご飯に炊きあがります。

夏場などは3~5回、ぱっぱっとザルを振る程度でよいと思います。

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◆5・・・加水(炊飯器のジャーに水を入れます。)

使うもの:水

ワンポイント:ご飯は、清水で炊くほど米本来の味を引き出すことができます。


硬度の低い水(軟水)ほどお米に入る水が多いため、炊き上がりが良くなります。

甘味と食感があり、水っぽくなりません。

また、強い火力で炊くほど、加水で使用した水の違いがでてきます。

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6・・・炊き上がり後のほぐし

使うもの:しゃもじ(水でぬらすと米粒がつきません)

ワンポイント:炊き上がり後すぐにご飯粒を潰さないようにふんわりとほぐす。(炊飯器の底から)

【豆知識】

ほぐしのタイミングをはずすと、「釜返り」「生戻り」といい、余分な水分が蒸気から水滴になり、ご飯粒の表面のデンプンをくずしてしまい、べちゃべちゃのご飯になります。

「ほぐし」のタイミングは、水蒸気の発生している95℃前後のときには、力をこめなくても自然にほぐれます。

ほぐれることで、ご飯粒の表面が冷やされます。

ご飯粒の表面が冷やされ、収縮して老化現象をおこし、保水膜が皮膚の代わりとなり、うまみも増して、食感となります。

炊きたてのご飯の場合、ほぐしは大切な要素です。

 

冷や飯のほぐしと冷却

ご飯粒の表面を冷やす速度を速めれば速めるほど、うまみが増して、食感となります。

均一にあら熱を飛ばすには、ご飯を薄くし、保水膜をはがさず、澱粉粒を潰さず、崩さないことである。できるだけ広いシャリ桶に薄く広げてうちわであおぐことが大切です。

★冷凍ご飯

温かなうちに、ラップにくるみ、冷凍庫に入れます。

このとき、1食分(茶碗1杯分)でくるみ、日付を書くと、冷凍ご飯を使うときに古いものから使用したり、必要な分だけを解凍できます。

ほぐし操作の方法

2本のシャモジを使い、釜底までつい直に差し込み、少し傾けてご飯を軽く持ち上げ、天地変えしてほぐすか、保温容器に移してほぐします。

 

*おいしいご飯のチェック方法

□ご飯が均一にほぐれているか。

□白米は10粒以下、寿司シャリは5粒以下、冷凍米飯は3粒以下でまとまっているか。

□ほぐす前に、シャモジを斜めにご飯に差し込んだとき、軽く入るか。

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◆7・・・いただきます!

やったー!いただきます!

どうでしょうか。変化はありましたか?

その日の気温・湿度・・・お米以外の要因や、お米の状態によって

「いつもと同じ水の量なのになんだかパサつく」

「いつもと同じ水の量なのになんだかべちゃべちゃしている」

そういったことが起こるのが生ものである「お米」です。


飯塚豊市商店では、ご提供するお米の種類(新旧・品種・無洗米や玄米 等)に適した炊き方をご案内します。

ぜひこの機会に様々な種類のお米を選んでみてください。

飯塚豊市商店のオンラインストア:商品一覧へ

こちらもぜひ⇒飲食店向けのご対応について

お米のQ&A

「家で炊いたごはんがおいしくない!」「臭いがする・・・」

お米はいきもの。毎日同じ炊きあがりとは限りません。

ですが、できれば毎日おいしいご飯が食べたいですよね。

ここではご家庭で炊いたごはんがおいしくなかった時の原因を探り、おいしいごはんになるための対策を考えます。

(※一概に「これが原因」とは言いきれず、お米の状態には様々な要因が重なる場合があります。あくまでご参考までにご覧ください。)

・カビが発生した。(赤カビ、黒カビ、黄カビ・・・)

【原因】

水がかかったり、湿気があるところにお米を保管していると、カビが発生します。

台所の流しのそばは水がかかる可能性があります。

【対策】

湿気を避ける。保管場所や保管容器の見直しが必要です。

また、カビが発生したお米を見つけた場合、食用に使用するのはおやめください。

カビが発生し、お米が塊になる場合もあります。

上部分のみにカビがある・・・水がかかった可能性があります。保管場所を変更しましょう。

下部分のみにカビがある・・・湿気がしたにたまっています。容器や保管場所を変更しましょう。

・米ぬかの塊が出てきた。

精米の際に、混入する場合があります。健康被害はありません。

水で洗うと溶けます。

・米から虫がでてきた。虫が発生した。

【原因】

25℃前後になると、お米につく虫が活発に活動します。

米粒に卵を産む種類の虫がおり、産み付けられた卵は肉眼で見つけることが難しく、異物を取り除く機械でも完全に取り切れないことがあります。

【対策】

保管をおすすめしません。保管方法や清掃に特に注意が必要です。

【健康への影響】

お米に発生する虫に毒性はないとされていますので、お体への心配はありません。

・白い粒が混ざっている。

【原因】

粉状質粒、乳白米と呼ばれる粒です。

お米が田んぼで生育中に天候の影響を受けて発生します。(高温障害といいます)

お米の粒に蓄えるでんぷんを天候がいいときに体に使ってしまい、不足してしまいます。そうなったお米の粒のでんぷんに細かい気泡が入り、米粒が白く見えます。

【健康への影響】

食べても健康に問題はありません。そのまま炊いてお召し上がりください。

・お米に黒い点がある。お米のフチが黒い

【原因】

お米が田んぼで育つ間に、虫・熱等の原因によって、米粒が被害を受けて黒く残ったものです。

精米の際に除去を行うため、ほぼ取り除かれますが、どうしても除去しきれず残ってしまう場合があります。

【健康への影響】

食べても健康に問題はありません。そのまま炊いてお召し上がりください。

・茶色いつぶ、塊が入っていた。灰色のつぶ、塊が入っていた。

【原因】

ぬかです。

お米を精米する際に、お米とぬかに分かれます。ぬかは粘着性があるため固まり、塊になったものが入ったと考えられます。

お米由来の成分ですので、健康への影響は一切ありません。 
用語:【糠玉】(ぬかだま)

 主に茶色の塊、つぶしてみると粉っぽくぬらすと粘着性がある。

・お米が臭う(お米の臭いではない)

【原因】

お米は呼吸をしています。

そのため、周囲の臭いを吸収してしまう性質があります。

お米を保管している場所の近くに、臭いのするものがありませんか?

お米をタッパーなどの密封容器に入れて保管していますか?

今一度保管場所や保管方法をご確認ください。

【対策】

保管場所の変更をオススメします。

【豆ちしき】

農家さんも行っている保管方法は、よく洗って乾燥させたペットボトルにお米を入れ、冷蔵庫に保管する方法です。

ペットボトルにお米を移す際、事前に300g(2合分)など量を計って入れておくと、いざ使用する際に手間がかかりません。

・お米が砕ける
【原因】
お米を洗う際にザル等を使用する場合や、洗う力が強すぎるときにお米が割れて砕けてしまいます。
【対策】
「炊飯ジャーの塗装がはげてしまう」等の理由でお米を洗う際にザルを利用する方もいらっしゃいます。
 メーカーにもよりますが、近年のジャーではお米をといだ程度では塗装がはげませんので、ジャーで洗っていただいても大丈夫なようです。(気になる方は炊飯器の会社にお問い合わせください)

また、精米技術が向上したことで、洗う回数や力も昔ほど必要ではなくなりました。
軽く、表面についた汚れを洗い流す気持ちでやさしくお米を洗っていただくだけで大丈夫です。
(「お米の洗い方」がyoutubeにあります。検索してみてください。)
・お米が割れた。
【原因】
お米の温度と水温に差があると、割れやすくなります。
【対策】
お米の保管場所を見直す必要があります。
高温多湿の場所は避け、冷暗所に保管してください。

・臭いがする(異臭がする。)
【原因】
お米は水のにおい(藻類の臭い)も吸収します。
【対策】
水道を見直すか、ミネラルウォーターを使用してください。
・米が赤くなった。
【原因】
鉄サビの吸着や、井戸水での異変が考えられます。
ひどい場合は、給水配管の老朽化によるところが大きいです。
【対策】
給水配管の新規施工、もしくはミネラルウォーターを使用してください。
・米が鉛色になった。
【原因】
井戸水の影響です。
【対策】
除去装置が必要です。お心あたりがある場合は、専門の業者へご連絡を。
・水切りの時間や目安がわからない。
準備中です。
・水切りのときに異臭を感じた。(水が臭い)
【原因】
水につけていた時間が長い場合や、水温が高く20℃ちかくの際におこります。
【対策】
水につける時間は夏場は30分~90分でよく、水温は15℃~17℃が限界の温度です。なるべく冷たいお水をご利用ください。

【炊飯器に入れるとき・・・】

         米   :水→米→ならす→ふたをしめる。

       米+調味料 :水→調味液→米→ならす→ふたをしめる

    米+調味料+具材 :水→米→ならす→具材のせる→調味液を振りかける→ふたをしめる。

★炊き込みご飯のポイント

 1)米+水+比重の重い具材と調味料

 ※加熱中の熱伝導が白飯を炊くときとは格段に違います。

 2)ピラフのように調味料と具材の少ないとき。

  脂分→調味料を水に溶かしたものを振りかけ→まぜて、水平にならし、ふたをして加熱→飯と具材をきめ細かくほぐす。

3)五目ご飯のような調味料と具材の多い炊きこみご飯。

加水分から調味液の量を差し引き、塩・油を一緒に希釈しておく→米を入れて、水平にならす→具材(炒め・生)を米の上に広げ→調味料を振りかけ→蓋をし、加熱→むらし後に釜底まで万遍なくほぐす。

※調味料は加熱中に自然沈下し、味がしみこみます。

準備中です。
原因、対策をまとめて、わかりやすい表をつくります。おまちください。
・ご飯を見たときに・・・
ご飯に白さがある。
☐ご飯粒に張りがあり、まっすぐで大きい。
ツヤがある。透明感がある。
ご飯粒の表面が崩れていない。
・ご飯を食べたときに・・・
水っぽくない。口のなかにカスが残らない。
ベチャベチャのご飯ではない。
食べた後に甘味が残っている。
粘りの中に食感が残っている。
香りがある。

お米の賞味期限はいつ?

お米は野菜と同じ生鮮食品です。保管状態により、品質の劣化が早まります。
おいしく召し上がるには、お米の種類・開封・未開封にかかわらず、精米日から2ヵ月程度。
ですが、気温も湿度も高い夏場は2~3週間程度が目安です。
あくまで目安ですので、色や香りに異常がない場合は、食べられないということはありません。

一般的に古米と呼ばれるお米は、炊いたときにお米の色がほのかに黄色くなったり、少し臭いがする場合があります。その場合でもおいしく炊く方法もご紹介します。

・水を多めにして炊く

・すぐにフタをあけず、15分程度は蒸らす時間を置く。

他にも・・・

炊く際に、酢をまぜるとツヤとコシが出て、おいしいご飯になります。

(古米の炊き方は、まだまだ準備中です。お待ちください。)

お米の袋(プラスチック製の袋)をよく見ると、複数の通気孔があいています。
この穴は、お米が呼吸をするために必要な穴です。
ですが、保管の仕方によっては、この穴から水分が入りこみ、お米が変色したり、周囲の臭いが移る可能性があります。

袋を置く場所や、袋でお米を保管する場合は注意が必要です。
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